Ingrédients

VERMICELLES AUX MARRONS. Avec la feuille du batteur, mélanger la pâte, la crème de marron et le rhum jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

APPAREIL AUX CHÂTAIGNES. Faire bouillir la crème et le beurre. Ajouter le chocolat, le vermicelle de marron et les jaunes d’oeuf. Puis ajouter les blancs montés avec le sucre. Mouler sur les fonds de tarte et cuire pendant 15 minutes à 180° C.

ESPUMA DE CHÂTAIGNES. Faire bouillir le lait. Ajouter la gélatine puis la crème de marron. Enfin, ajouter la Chartreuse. Chinoiser et placer l’ensemble au siphon pour obtenir une jolie mousse.

GLACE CHARTREUSE. Faire bouillir 250 g de crème et 150 g d’eau. Blanchir ensuite 80 g de jaunes d’oeuf avec 85 g de sucre. Cuire l’ensemble à 85° C. Ajouter 80 g de Chartreuse. Refroidir et turbiner.

FINITION. Dans un bol, mettre l’espuma de châtaignes. Déposer sur le dessus un disque de chocolat et pocher le vermicelle de marron. Ajouter quelques morceaux de marron confit et une quenelle de glace à la Chartreuse. Servir à côté la tarte saupoudrée de poudre de vanille.