Eveiner le foie gras, assaisonner avec, 7.5g de sel, 2g de poivre,2g de sucre, et arroser légèrement de cognac. Rouler dans du film alimentaire et cuir 20 min à 75 dégres au four vapeur

Faire cuire 5 échalotes dans de l’aluminium au four à 150 degrés pendant 2 heures, récupérer la pulpe et mixer avec purée de cassis, sel, poivre de cassis 

Mélanger : 25g de beurre fondu, 25g de blanc d’œuf, 25g de farine, 20g de sucre glace, sel, poivre. Réserver au frais 1h. Etaler sur le moule adéquat, et cuire 10Min à 150 degrés.

Mélanger 500g de jus de cassis, 250g d’eau, 250g de purée de cassis et 75g de gélatine végétale. Faire bouillir le tout. Laisser refroidir. Une fois le glaçage tiède, plonger vos morceaux de foie gras à l’intérieur à plusieurs reprises. Réserver au frais.

Faire cuire à feu doux 30 minutes, 2 échalotes détaillé, 200g de grain de cassis, 50g de vinaigre de cassis, 50g de sucre, 50g de jus de cassis, 5cl de crème de cassis. 

Faire une spirale au fond de l’assiette avec le coulis, disposé le morceau de foie gras glacé au centre de l’assiette, et laisser libre court à votre imagination pour la décoration.