Ingrédients

CUISSON. Cuire les ris de veau dans l’eau bouillante salée pendant 12 minutes puis les éplucher, les fariner, les passer dans l’oeuf et enfin dans la chapelure Panko.

PURÉE. Préparer deux purées. La première avec des carottes pourpres et des baies de genièvre, la seconde avec des carottes jaunes et du curry. Tailler à la mandoline quelques carottes de différentes couleurs, et réserver dans de l’eau glacée. Puis tailler en cylindre le reste des carottes, et les cuire à l’eau.

CÂPRES FRITES. Mettre les câpres dans la friteuse à 180° C pendant 1 minute puis réserver sur du papier absorbant.

ASSAISONNEMENT. Colorer les ris de veau à la poêle puis passer au four.

DRESSAGE. Disposer les deux purées côte à côte dans une assiette et y déposer les ris de veau juste à côté, puis les carottes en forme de cylindre et les copeaux de carottes, les câpres frites, avant de saucer.